Las 48ª edición de las Jornadas Ritograstronómicas de la Matanza del Virrey Palafox, en El Burgo de Osma, ya se han inaugurado y hasta el mes de abril se espera a 800 comentasales por fin de semana. Un encuentro en torno a la tradición y los productos típicos que se renueva y que se convierte en el gran motor económico y turístico de la comarca de la Ribera. El gerente del establecimiento, Armando García González, ofrece las claves de este evento único que en dos años cumple medio siglo.

¿Cuál es el secreto del éxito de las jornadas durante tanto tiempo?

Si un evento cumple 48 es porque hay varios factores que funcionan.  El primero es el trabajo, la familia Martínez Soto generó un producto turístico que ha hecho accesible la tradición de la matanza. A ello se suma la constancia, la promoción, buscar producto y tratar muy bien a la gente para que vuelval.  

¿El slogan #cerdoexperiencia y su promoción en redes ha servido para atraer a los más jóvenes?

El nombre tradicional, jornadas ritogastronómicas de la matanza, es muy largo hoy en día y se buscó a nivel publicitario convertirlo en la #cerdoexperiencia, explicarle a la gente que no es solo una comida, sino acercarse a la tradición con música indirecta, vestimentas típicas, actividades paralelas... Es una fiesta como las de antes, mucho más participativas y espontáneas, por eso funciona la matanza, que se abre desde el ámbito privado y se explica. Cuando entramos la segunda generación del Virrey, hace siete años, fijamos como objetivo rejuvenecer a nuestro público y hemos conseguido que la media de edad [de los comensales] esté entre 30 y 40 años. Es gente que puede permitirse ese fin de semana para disfrutar y que valoran lo que hacemos. Hemos conseguido que les parezca interesante, pero no es fácil.

¿Qué cifras se presentan este año? ¿Con qué producto se cuenta y de qué proveedores? 

A día de hoy estamos ya prácticamente llenos al 80% y los sábados casi completos. El objetivo para este año son cerca de 9.000 comensales y son 22 platos por cada uno. Contamos con proveedores de producto local, lo más cercano posible, como el torrezno de Soria. Ytambién nos sirven productos específicos ya preelaborados, como las manitas rellenas. Sobre el vino, cada año hacemos un concurso de Ribera del Duero para proveernos.

¿Yqué repercusión económica tienen las jornadas del Virrey?

Generamos mucho volumen de trabajo en los meses más duros del invierno, no solamente en nuestra comarca, sino en toda la provincia de Soria. En momentos puntuales damos empleo a unas 90 personas, triplicando la plantilla fija de más de 30 trabajadores. Son gente de la zona, profesionales o que formamos nosotros, y también gente joven. La repercusión económica es enorme, llenamos no solo nuestro hotel, si tenemos 800 personas a comer en nuestro alojamiento hay cien plazas y las otras 700 se hospedan en la comarca, la capital y el resto de la provincia. Movemos mucho volumen y hacemos que la Ribera esté en temporada alta doce fines de semana o dos meses y medio, es importante porque hace que muchos negocios puedan mantenerse y permanecer todo el invierno abiertos. No sé cuántos pueblos de Soria tienen las carnicerías abiertas un domingo, pero en El Burgo abren.

La matanza sigue teniendo éxito a pesar de los ataques recurrentes a los productos cárnicos...

No creemos que la fiesta en sí no sea sana ni fomentamos el desperdicio de comida y la cultura del exceso, todo lo contrario. Lo que mantenemos es una tradición de 'kilómetro 0', la matanza domiciliaria y elaborar tus propios productos en la cocina y la comida de cuchara. No fomentamos el fast food ni la comida basura. No hay nada más moderno que mantener y recuperar una tradición, elaborar tu propia comida con productos de kilómetro cero y aprovecharlo todo. Pero también con esa idea de encuentro en torno a esos productos. Hay pueblos de Soria que se reúnen el día de la fiesta y para la matanza. 

En los domicilios ha habido una persecución por una mala interpretación de las normas por parte de las instituciones y respecto a la mantaza tradicional. Nosotros cumplimos la legislación estrictamente desde hace muchísimos años, lo que no se puede hacer es de la muerte del animal un espectáculo. Pero es que la matanza consiste en la elaboración de una comida a partir de ello y proponemos que el rito se siga haciendo en privado pero que se permita y se fomente el trabajo colectivo, la comida tradicional.  

¿Cómo fue la inauguración de la 48º edición? ¿Qué destacaría?

Nuestro formato de la inauguración sigue siendo el día de la familia, invitamos a gente que trabaja con nosotros todo el año, proveedores, amigos, autoridades... Roberto Brasero fue muy buen pregonero, una persona muy afable y cercana, además de buen comunicador porque supo transmitir el enfoque de nuestras matanzas. Ha tenido mucha repercusión y me ha sorprendido el cariño que genera el hombre del tiempo. 

Las tres figuras de matanceros de honor eran muy diversas y dejan clara nuestra manera de pensar: José Luis Prada Méndez ('Prada a tope'), berciano con 50 años de trayectoria en el mundo rural; Eloísa del Pino, científica burgense y presidenta del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CISC); y José Moreno, colaborador de cocina y matanzas que fue nombrado matancero sorpresa, el reconocimiento más emocional.

Seguro que la familia tiene numerosas anécdotas que contar. ¿Cuáles le vienen a la cabeza?

Hay muchas y cada año se generan. En las reservas la gente se sorprende de que esté lleno un determinado día o te preguntan directamente por el tiempo que va a hacer. Algunos se preguntan si todos comen de un solo cerdo o incluso piden una tortilla.Hace dos años la televisión pública coreana grabó un reportaje y en 2022 vino un carnicero irlandés muy interesado, creo que somos embajadores de la tradición. El antropólogo americano Wesley Brunson, autor del blog 'El cerdo y el antropólogo', estudió el grupo humano que participa en estas jornadas (familia, gaiteros, cocineros, camareros...) y la reunión en torno a la comida. Esto me cambió el foco.