Turrones artesanos. Tradicionales e innovadores. Polvorones, mazapanes y mantecados. troncos de Navidad. Y roscón de Reyes, el dulce navideño más apreciado por los paladares sorianos. La temporada alta de las confiterías y pastelerías sorianas afronta su recta final con el fin de año y Reyes. Carlos Rodríguez Briongos, presidente de la Asociación Soriana de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería (ASEC) explica qué suponen las fiestas navideñas para el sector y también alude a cómo se ha posicionado con la promoción de la costrada de Soria.

Hace un año y medio tomó las riendas de la Asociación Soriana de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería (ASEC). ¿Qué balance hace de este periodo?

El balance hay que hacerlo de más atrás, cuando empezamos con las Jornadas de la Costrada y hemos ido evolucionando mucho en estos años. Estamos muy contentos en la asociación y cómo acepta el consumidor la costrada, cómo la hemos ido sacando de Soria también. Es de lo que más orgullosos podemos estar. Además, tocamos otros temas porque estamos con la marca de garantía de la costrada, aunque esto es más complicado. Ahora está un poco parado. 

En 2021 se registró la marca 'Costrada de Soria' en la Oficina de Patentes y Marcas para poner en valor  el postre más típico de la provincia. ¿Qué ha supuesto hasta ahora?

Todo lo que sea tener el apellido 'de Soria' viene muy bien. La costrada de Soria ya era muy conocida, es el producto que más elaboran todas las pastelerías. Lo que más llega a la gente es lo que movemos nosotros en redes sociales, en los medios de comunicación, cursos en la Escuela de Hostelería de Soria... todo suma.

¿Costrada tradicional o innovación?

Las dos cosas. Estamos obligados a la innovación, los tiempos van hacia adelante, cambian. La tradición es un buen hojaldre y una buena materia prima. A partir de ahí, innovamos en sabores. Ahora están de moda los sabores de Oreo, Kinder, bombón, merengue, yema tostada... En la línea de los 'cupcakes'. Estos sabores los incorporamos a la costrada. Antes era nata y crema, como mucho cabello de ángel. 

En estas fechas de Navidad, algunos encargos no los podemos hacer, porque en Nochebuena y Nochevieja hacemos dulces exclusivos para estos días, como piñas de Navidad, mousse de cava, troncos de Navidad, los turrones artesanos... Hay mucha variedad de producto. El 80% se vende la semana antes de Nochebuena. En Reyes solo son roscones, es mucho trabajo, pero es más relajado al ser solo un producto. Hace tiempo que ya cogemos encargos para Reyes.

¿Qué representa la Navidad en la facturación anual de una pastelería?

Es la época más fuerte. Lo bueno de las pastelerías es que una vez al mes o cada dos meses tenemos alguna celebración como Semana Santa o la festividad de Todos los Santos. Pero la Navidad, dentro de todas las celebraciones, es cuando más facturamos. Puede ser el 20% de todo el año, más o menos. También hay que tener en cuenta que se compran unos productos, pero no otros. En mi caso [Dulces Duero] podemos vender 1.000 roscones de Reyes en diciembre y enero, en todos los tamaños.

Uno de los objetivos de la asociación es que la pastelería artesana sea reconocida en todo el país. ¿Qué distingue a los dulces sorianos?

Diferenciamos, sobre todo, la costrada. Pero toda la elaboración artesana se distingue en algo, en la calidad del producto y en el mantenimiento de recetas de muchos años. Hay que seguir la tradición e insistir en esa calidad. 

La asociación está integrada por los maestros pasteleros de El Abuelo José Luis (Arcos de Jalón), Confitería Almarza y Pastelería Gil-Yemas Gil, en Almazán, Pastelería Moraga (El Burgo de Osma) y Pastelería Café Nueva York, Dulces Duero y Mantequerías York, en la ciudad de Soria. La mayoría son negocios que han pasado de generación en generación, ¿en qué medida es importante para mantener esa calidad?

Hay que tener en cuenta que los pasteleros estamos en peligro de extinción. La herencia es fundamental y, hoy día, pasar de generación en generación está un poco complicado. Siempre hay opciones, si no son los hijos, pueden ser empleados de confianza, los trabajadores que son tan necesarios. Es fundamental que se implique el equipo. Hay que estar muy centrado en la elaboración de cualquier producto artesano. No es igual que la misma receta la haga una persona que otra.

Los que están en la asociación hacen productos muy, muy buenos y se diferencia, por ejemplo, Almazán por sus yemas, el turrón del Abuelo José Luis de Arcos de Jalón...

La costrada y también las yemas son típicas de la repostería provincial...

Claro. O los lazos de Pastisoria. Al final, cada pastelería tiene algún producto que le hace distinguirse. 

Hay otros obradores, que no forman parte de la asociación, que están triunfando con propuestas que mezclan dulce y salado, como es el caso del 'chocorrezno' del Beato de El Burgo de Osma, o dulces con productos micológicos. ¿Cómo influye a la hora de posicionar la pastelería artesanal provincial?

Yo he hecho mousse con micología o verduras, pero ya no hago. No me va esa mezcla. A mí, personalmente, ese tipo de pastelería no me gusta. No lo veo, pero igual soy demasiado tradicional, aunque en mi caso puede que seamos de los que más innovamos. Tenemos nuestra base de pastelería española y francesa, que es lo que he aprendido, evoluciono, pero intento no perder la esencia que es lo que hace que me guste este oficio.

En su caso, ¿recogió el testigo familiar o de otro maestro pastelero?

Empecé de jovencito. Pasé por la York; por la pastelería Barranco, donde aprendí mucho, que hacía una bollería muy buena y la costrada; también en el obrador de la Venus; en Soriapan... He ido cogiendo un poco de todos, llevo toda la vida en esto. La Barranco fue la que más me marcó, aprendí mucho ahí. Pero donde más he evolucionado ha sido al llevar mi propio negocio, es como un continuo máster, no dejas de aprender y adaptarte a lo que te pide el consumidor. 

La asociación participó activamente en el proceso que finalizó con la Denominación de Origen (DO) Mantequilla de Soria. Sin embargo, la desaparición de las explotaciones ganaderas de vacuno de leche en el provincia de Soria pone en jaque la continuidad de este sello. ¿Cómo podría afectar la pérdida al sector?

No creo que se pierda la Denominación de Origen.

Pero si no hay leche de Soria...

Espero que no se deje perder algo tan valioso, la Mantequilla de Soria es uno de nuestros estandartes. Las pastelerías, sin la Mantequilla de Soria, podríamos hacer las mismas elaboraciones, pero ya no sería igual. Nosotros defendemos lo nuestro. Con otra mantequilla te sale rico, pero la de Soria es más blanca, se diferencia mucho el sabor. Un dulce elaborado con Mantequilla de Soria le da más caché, tiene más calidad.

¿Tienen Mantequilla de Soria suficiente para surtir a todos los pasteleros de la provincia?

Unos gastan menos y otros, más. Yo, ahora mismo, tengo 30 kilos. Utilizar otra mantequilla sería un palo para las pastelerías de Soria. Confío en que no se pierda, pero creo que las explotaciones han ido desapareciendo por culpa de Europa y por nuestros políticos.

¿Qué impacto tiene para la pastelería artesana soriana participar en eventos como Madrid Fusión?

Todo eso va bien. Aunque si te avisan con un mes de antelación para prepararte... es un poco difícil. Si se hace bien, es una pasada, porque es un gran escaparate nacional y también internacional.

¿Qué productos navideños destacan en la pastelería artesana de la provincia?

Los turrones artesanos han subido estos años, se demandan cada vez más. La gente paga la calidad. Hay que pagarlo más, porque ha subido muchísimo la materia prima y la mano de obra. Pero para estos días, a los clientes no les importa. También tienen aceptación las distintas elaboraciones que ofrecemos cada pastelería, en nuestro caso las piñas rellenas; en casi todas, los troncos de Navidad; o mousses variados para Año Nuevo. Y lo que más se demanda son los roscones de Reyes.

¿Se decantan más por los turrones y roscones tradicionales o se piden cosas nuevas?

Tienes los clásicos, pero vendes lo que ofreces. Cada vez que hacemos producto nuevo, lo probamos mucho antes de ponerlo a la venta. Cuando el equipo del obrador le da el visto bueno, sale adelante. Son dulces de calidad y ricos en sabor. Empleando materia primera de buena calidad, ya aseguras mucho. Siempre gusta ver cosas nuevas. 

Menciona el encarecimiento de las materias primas. ¿Cómo lo han encajado en las pastelerías?

Lo arrastramos de todo el año. La harina no ha subido desde enero, pero el cacao líquido se ha encarecido un 200% y en polvo, un 120%. La mantequilla también ha subido un 20% y la almendra, el kilo se paga a 20 euros. No se puedo repercutir todo en el producto final.