Iván Cárdena sigue las instrucciones de Rodrigo Valero, el encargado del obrador de York Maestros Pasteleros, para dar el último toque a la remesa matinal de churros. Los primeros 3.000 del día, a los que se sumarán otros tantos por la tarde. Iván lleva unos días aprendiendo el oficio y ya está prácticamente preparado para tomar las riendas de la mítica churrería de la calle Estudios, que lleva más de cuatro décadas surtiendo, principalmente, a Mantequerías York de la plaza Mariano Granados y a otros 35 establecimientos de hostelería, además de vender directamente al público desde el pequeño mostrador casi contiguo a la sala de fabricación. «El secreto no se puede decir porque es secreto», bromea Iván. Aunque el misterio de unos churros de calidad son los ingredientes y los tiempos de fabricación. «Solo consiste en harina, sal y agua. La harina se tiene que calentar porque si no coge mucha humedad y no salen igual. Es una harina especial para churros, que compramos en Martirena (Almazán) y la sal tiene que ser gorda. Hay que calentar mucho el agua, se echa la harina y junto con la sal se da vueltas para la masa, que se deja reposar unos 30 minutos. Se mete en la churrera y de ahí al aceite de girasol, a 220-230 grados», resume Valero.
Los meses de más demanda son los de invierno. Dos masas, para unos 3.000 churros cada una, a diario. Abren al público a las 8.00 (hasta las 11.00 y de 17.00 a 20.00 horas por la tarde), pero a las 7.00 ya empiezan a repartir a bares, así que la jornada laboral arranca en la churrería y en el obrador a las 5.00 de la madrugada. «Tenemos clientes fijos que vienen todos los días para llevar a su casa y el fin de semana, muchos más», señala el encargado, que añade que cuando se instalan churrerías ambulantes en la plaza de San Esteban las ventas no se resienten porque coincide con periodos de fiestas o vacaciones y «hay negocio para todo el mundo». Incluso en verano, aunque la producción baja, por las tardes hay picos de ventas entre los turistas.
No descartan elaborar porras en un futuro, pero necesitarían otra maquinaria y otra materia prima. «Hemos visto que tenemos mucha fama en España en algún reportaje, así ahí estamos. Llevamos toda la vida haciéndolos igual», finaliza.