La turmicultura es una nueva actividad agraria que consiste en el cultivo de turmas o trufas del desierto, un hongo que crece en simbiosis con determinadas plantas. La Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid y la Diputación de Palencia están desarrollando un programa de promoción de la turmicultura para la producción de estos hongos, de alto valor gastronómico y muy apreciado en mercados árabes. Existen ya algunas plantaciones experimentales en Castilla y León, tanto de este proyecto como de emprendedores que están apostando por esta alternativa. Juan Andrés Oria de Rueda es el director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid. 

¿En qué consiste la turmicultura?

Es el cultivo de las turmas, un tipo de hongo subterráneo que sale bajo tierra pero que asoma mucho en el terreno. Las plantas que se utilizan se llaman matas turmeras, popularmente conocidas como jarillas. Hay viveros especializados que ya las venden micorrizadas con este hongo, que se conoce también como trufa del desierto, y al segundo año empiezan a producir esta maravilla de hongo de gran valor gastronómico. Su cultivo exige pocos requerimientos: suelos pobres, no necesita abonos ni productos químicos. Se paga a 60 euros el kilo y se pueden obtener entre 100 y 500 kilos por hectárea, por lo cual el rendimiento es muy bueno.

Estos hongos siempre han estado ligados a estas plantas de forma espontánea, en simbiosis. ¿El gran paso que se ha dado ahora es que se puede adquirir esas plantas ya inoculadas para poder producir a gran escala?

Exacto. Las posibilidades de éxito son máximas una vez que el terreno es apropiado. Estos hongos se han dado de siempre de forma espontánea en muchos lugares de Castilla y León, siempre en terrenos que eran calificados como improductivos.

¿Dónde han comenzado a desarrollarse las turmas como un cultivo?

Colaboramos con la Universidad de Murcia, donde empezaron estas plantaciones. Hubo unos cuantos pioneros que lo han estudiado durante años y se ha comprobado el total éxito. Hay que tener en cuenta que los mercados de alto valor de los Emiratos Árabes, por ejemplo, pagan mucho por este producto que es un alimento fantástico con una textura crujiente. 

¿Cuántos años llevan ya produciendo en Murcia de forma rentable como cultivo?

Como 20 años. Las plantaciones, además, entran en producción al segundo año y pueden estar 20 años produciendo. 

¿Se puede compatibilizar con otro cultivo, por ejemplo, intercalado en un cultivo leñoso? 

Históricamente ha sido típico recoger estas turmas en viñedos, en laderas, en las zonas más pobres. Hay gente que me ha comentado que antes era un alimento de pastores, incluso un alimento de pobres y había quedado un poco desprestigiado, hasta el punto de que poco menos que los niños jugaban a tirarse las turmas a la cabeza al pensar que eso era una cosa de miserables, cuando realmente ahora es todo lo contrario: es un producto de Madrid Fusión, que está en los mejores restaurantes de Nueva York, de París o de Bruselas. Nuestro clima seco, de frío y calor, es el ideal para que el producto sea de máxima calidad. Podemos recuperar así un producto que era tradicional. Estamos convencidos de que se hacían tortillas de turmas, que eran el antecedente de la tortilla de patatas, antes de que las patatas vinieran de las Américas. 

Vamos a repasar algunos de los aspectos agronómicos del cultivo. ¿Requiere riego?

No exige riego en verano. La producción se da en primavera, desde marzo hasta junio, entonces no suele haber problemas de agua, pero en ciertos momentos van a requerir cierto riego, por lo cual hay que tener pensado un posible aporte. Estas plantas entran en estivación perfectamente y no hay que regar en verano. El nombre científico de esta turma es Terfezia claveryi. Necesita un suelo calizo, de pH por encima de 7. El marco de plantación es de un metro por un metro, aunque hay algunas personas que lo han puesto a medio metro, pero luego hay que estar muy pendiente. Vamos a recoger todas las directrices en una guía práctica sobre turmicultura para agricultores y emprendedores.

La recolección es a mano, lógicamente.

Estamos ante un producto de alto valor que se recoge a mano. Que nadie piense que va a recogerlo con una cosechadora de patatas.  Si se metiese una máquina arrancarías la planta y dañarías el hongo. Se coge con la tierra, no se lava porque así se conserva mucho mejor. 

¿Hay mucha competencia a nivel internacional?

Hay mucha demanda y poca producción. Es un producto que promete. Todos los que se han iniciado en esta alternativa están emocionados. Es un recurso de alto valor que estamos seguros de que va a tener éxito socioeconómico. Hemos desarrollado dos plantaciones demostrativas en Palencia, en Baltanás y en Grijota, para dar a conocer la técnica de cultivo.