La «cruzada» de Rosa María Lamuela en defensa de las bondades del aceite de oliva en caliente cumple ya una década y tendrá continuidad con un nuevo proyecto de investigación. Los estudios liderados por la catedrática del Departamento de Nutrición, Ciencia en Alimentos y Gastronomía de la Universidad de Barcelona y directora científica del INSA-UB y del CiberOBN le ponen coto a los falsos mitos que «atentan» contra uno de los alimentos de referencia de la dieta mediterránea y que se extienden especialmente fuera de nuestras fronteras.

La catedrática subraya que en Estados Unidos, por ejemplo, existe la creencia de que el aceite de oliva en caliente no es seguro. Un extremo que desmienten sus dos investigaciones precedentes: la primera demostró que cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen favorece la absorción y liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate); y la segunda arrojó más luz sobre la versatilidad y los beneficios para la salud de este producto tan nuestro al usarlo para cocinar otros alimentos ricos en proteínas o carbohidratos.

El cocinado tiene un efecto sobre los aceites, pero no todos reaccionan de la misma forma. Comprobar cuál es el mejor aceite para atenuar los procesos de oxidación es el objeto de estos estudios: «El aceite de oliva virgen extra contiene muchos antioxidantes naturales, como los polifenoles, por lo que está mucho más protegido frente al fenómeno de la oxidación», afirma Lamuela, que precisa que aunque se oxida, «aún quedan muchos polifenoles remanentes». Y no sólo es el más estable, la investigadora sostiene que interactúa con los alimentos durante el proceso de calentamiento: «Empezamos con el tomate y observamos que al cocinarlo con aceite de oliva virgen extra aumentamos su efecto antiinflamatorio».

Mejor virgen extra. Con el tercer proyecto, explica la investigadora del área de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición del CiberONB, pretenden poner negro sobre blanco las diferencias entre cocinar con aceite de oliva, que es «una mezcla de refinado y virgen», y con aceite de oliva virgen extra, «el jugo extraído naturalmente de las aceitunas frescas»". Se trata de una investigación de la Universidad de Barcelona que cuenta con la financiación de la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación y Universidades y la colaboración del The Culinary Institute of America, la Universidad Davis de California, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria y la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

El nuevo estudio, que se presentó en un evento internacional volcado en la difusión de la dieta mediterránea, el 'Tomorrow Tastes Mediterranean', comparará el uso de estos dos tipos de aceite en diferentes técnicas de cocinado, incluido el horno, el microondas y la fritura en aire caliente (airfryer), cada vez más extendida en los hogares españoles. Hace hincapié en que «ya hay estudios que demuestran que los propios antioxidantes del aceite protegen, por ejemplo, de la formación de la acrilamida», una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas.

«Nosotros, en España, hemos crecido con la cultura del aceite de oliva, pero hay muchos países en los que prácticamente ni lo conocen», remarca Rosa María Lamuela, que confía en que este proyecto de investigación tenga impacto en Estados Unidos, donde cocinar con este tipo de aceite es «muy poco frecuente». Además, se marcan como reto la publicación de las conclusiones del estudio en una revista internacional para llegar también al mercado asiático y a los países del norte de Europa.