Sonido constante del discurrir del agua y algún que otro alimoche surcando el cielo. Jalonada por riscos montañosos y el río Duero, entre las localidades de Vildé y Gormaz, encontramos la piscifactoría Las Fuentes de San Luis. Esta productora de trucha arco iris se nutre del manantial más apreciado en la zona, que debe su nombre a un desaparecido convento de frailes.
Comenta su actual encargada, María Polo, que el agua brota limpia, a una temperatura de 18 grados y un caudal constantes. De hecho, un requerimiento indispensable para la producción comercial de esta trucha es contar con un suministro de agua de alta calidad durante todo el año. «Es un sitio privilegiado y merece la pena lucharlo», asegura la emprendedora, que hace 13 años tomó las riendas de la piscifactoría que levantó su abuela a principios de los 70.
Todavía hoy se sigue utilizando el molino harinero que fue restaurado para albergar a las truchas durante los tres días que deben permanecer en ayunas antes de llevarlas a vender. Pero a esta bióloga, muy concienciada con la protección del medio ambiente, no le faltan proyectos para dinamizar el paraje cidiano y de aguas cristalinas del que desciende. En abril estrenará un espacio de ocio basado en el «contacto con la naturaleza». A falta de una única licencia municipal, «por fin» su iniciativa para reinventar el pequeño negocio con un lago de pesca está más cerca que nunca. «Me gusta la educación ambiental in situ y éste lugar invita a aprender».
María Polo espera que los niños también disfruten de la experiencia como lo hacen sus propios hijos, que «ya identifican muchos animales y se saben manejar en la naturaleza». Asegura Polo que «hace falta aprender sintiendo: mojarse y ensuciarse», y avanza que, a pesar de lo tedioso que le ha resultado arrancar este proyecto durante los dos últimos años, ya piensa en promover otras actuaciones, como un alquiler de canoas para descender por el río Duero. «Al principio el lago de pesca estará abierto al público los fines de semana y sujeto a peticiones de grupos», explica entusiasmada. La idea es que se pueda pescar, asar y desgutar el pez en el entorno natural, donde los visitantes «tendrán todo lo necesario para pasar un buen día». Su afán es crear conciencia sobre la importancia de saber de dónde vienen los productos.
«Estas truchas no saben a lodo. Y tampoco hay peligro del temido anisakis», defiende la bióloga. En Castilla y León hay 23 empresas dedicadas a la acuicultura y 17 de ellas producen trucha arco iris. Las Fuentes de San Luis es una de las dos radicadas en Soria. Aunque se cultivan otras especies, sin duda, la trucha arco iris es el principal ejemplar en la comunidad con una producción de 5.0149 toneladas en 2017, según datos del Ministerior de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
La trucha arco iris, una especie originaria de América del Norte, comenzó a criarse en España en los años 60. La producción se centra sobre todo en las hembras, que alcanzan la talla de ración -entre los 250 y 300 gramos- de manera más eficiente. A esta factoría llegan aproximadamente cada dos meses alevines de entre 8 y 10 centímetros y no más de 7 gramos que suelen estar 9 meses en fase de engorde. En este tiempo crecen hasta los 30 o 40 centímetros aunque Las Fuentes de San Luis también comercializa ejemplares de más de 1 kilo de peso. Las truchas arco iris de Vildé se producen en sistema de monocultivo en diez estanques de hormigón al aire libre que alojan a unos 20.000 ejemplares. «Se distribuyen en función del tamaño con el que se vayan a comercializar. Cuanta menos densidad en una balsa, más rápido crecen», describe María Polo. Para su alimentación confía en la multinacional Skretting, ubicada en Burgos y que genera al año dos millones de toneladas de alimento para peces. Aquí se apuesta por materias primas de origen castellano ya que los alevines también proceden de la región.
Aunque no existe apenas mortalidad durante el proceso, la acuicultora tiene que hacer frente a las bajas por la llegada de cormoranes que «son los que más daño hacen porque han cambiado sus hábitos y vienen a zonas de interior en pandilla durante el invierno», subraya María Polo. Además, destaca que la huella hídrica es prácticamente nula en su explotación, es decir, el agua que se utiliza se devuelve de manera inmediata al ciclo por lo que «no hay prácticamente consumo», al contrario que ocurre en el consumo agrícola, ganadero, doméstico e industrial. «Es una cría artesanal y sostenible, para lo bueno y lo malo, pero no todo el mundo lo valora y no es el pescado favorito en nuestro país», sostiene la dueña de la piscifactoría. La Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR) anotó en 2017 una bajada en el consumo de trucha de un 11% con respecto al año anterior.