Febrero es el mes de la trufa negra de Soria. Aunque la campaña arranca a mediados de diciembre, continúa en el mes de enero y se prolonga hasta mediados de marzo, aproximadamente, es en febrero cuando se concentran los principales eventos gastronómicos, científicos y turísticos en torno al diamante negro procedente de las explotaciones provinciales. Este viernes arranca el V Concurso Internacional Cocinando con Trufa; del día 1 al 23, un total de 31 establecimientos participan en la Ruta Dorada de la Trufa promovida por Caja Rural de Soria, sus fundaciones (Soriactiva y Científica) y Bodegas Castillejo de Robledo; el lunes 10 de febrero, Trufforum celebra una nueva edición en Nueva York; y la XXII Feria de la Trufa de Soria en Abejar está programada para el 15 y 16 de febrero.
Además de estas convocatorias, una de las iniciativas destacadas en torno a la puesta en valor de la trufa negra de Soria es el proyecto GO Tuber Label, que inició su actividad en diciembre de 2022 y concluirá al final de este mes. José Miguel Altelarrea, técnico de área de Gestión Forestal y Recursos Naturales de Cesefor, entidad coordinadora de GO Tuber Label, pone de relieve los resultados de una de las acciones de este grupo de trabajo como es la lonja de la trufa negra de Abejar: en la presente campaña prevé triplicar el volumen de producto comercializado en comparación con la anterior.
«El balance es muy positivo. Este año se han sumado más productores y compradores, ya estamos duplicando el volumen de kilos en las sesiones [cada miércoles]. El año pasado terminamos en 140 kilos, ya estamos en más de 300 y queda todo febrero y parte de marzo, por lo que se espera triplicar lo de la anterior campaña. Está resultando muy bien», sintetiza Altelarrea.
La lonja de Abejar, advierte el técnico, es un «referente para todos», un punto de encuentro de productores y comercializadores. Los precios se publican en la página web (www.tuberlabel.es/lonja) después de cada subasta. Las últimas cifras reseñan un precio medio de 363,05 euros/kilogramo de trufa negra de Soria, un valor por debajo de lo cotizado en la pasada campaña en estas mismas fechas, 537,78 euros/kilo. El precio medio en 2023/2024 fue en ascenso y alcanzó su máximo la semana del 7 de marzo, hasta 1.003,56 euros/kilogramo.
«El precio, en relación con la campaña pasada, está mucho más bajo. Comentan que es por una cuestión de producción, porque hay mucha más este año. En cualquier caso, esperamos triplicar el volumen de kilogramos», reitera el coordinador de GO Tuber Label.
Por ello, Altelarrea hace hincapié en el potencial que tiene la trufa negra de Soria. La superficie en producción crece cada año y apela a que la diferencia de la calidad está estrechamente ligada al manejo de la plantación de tuber melanosporum.
Cabe apuntar que Cesefor estará presente con un expositor en la Feria de la Trufa de Abejar, en el que llevará a cabo el control de calidad del producto que adquieran los consumidores y, además, expondrá las acciones de GO Tuber Label.
También, el pasado 30 de enero, el grupo de trabajo celebró un seminario en Burgos en el que se repasaron las acciones ejecutadas hasta el momento y lo que queda por hacer, como avanzar en la certificación sostenible PEFC. «Conseguirla es uno de los objetivos de este proyecto, por lo menos tramitar este procedimiento para lograr la certificación de dos empresas, una en Cataluña y otra en Castilla y León, y en dos explotaciones. Están en ello y, seguramente, se alcanzará el objetivo», sintetiza.
CERTIFICACIÓN PEFC. La responsable de RSE y Nuevos Mercados de PEFC España (Asociación para la Certificación Española Forestal), Esperanza Carrillo, recuerda que en el marco de Tuber Label, cuyo objetivo es crear herramientas que favorezcan el posicionamiento y competitividad en los mercados del sector trufero, la entidad ha trabajado en un estudio de mercado con más de 50 productores y comercializadores de trufa de España para conocer su percepción sobre la certificación PEFC, herramienta que avala el origen y trazabilidad sostenible de los productos forestales, en este caso, de la trufa negra.
Así las cosas, la provincia de Soria cuenta con una superficie de 33.181 hectáreas (51 fincas) con potencialidad óptima capaz de proveer de trufa negra con origen en monte con sello PEFC, para posteriormente certificar el producto, y otras 41.517 hectáreas (86 explotaciones) con potencialidad adecuada para el mismo fin, y 40.416 hectáreas (86 fincas) con potencialidad marginal, según los datos aportados por PEFC España.
Del resto, es decir, excluyendo la superficie PEFC, existen 202.022 hectáreas con proyecciones óptimas certificables en Gestión Forestal Sostenible; 261.954 hectáreas, adecuadas; y 276.467 con posibilidades marginales. En este caso, hay que puntualizar, que pueden existir o no aprovechamientos truferos en estos terrenos.
AROTZ FOODS. «Además, asesoramos la certificación forestal sostenible PEFC en cadena de custodia. Trabajamos con Arotz Foods (Navaleno) para que lo consiga. Estamos en esa fase de implantación de la certificación en la cadena de custodia. Dentro del proyecto no nos da tiempo, pero después se realizará una auditoría externa y se autorizará la correspondiente certificación para garantizar el origen de la trufa negra», resume.
En este sentido, la técnico recuerda que la empresa Aragotruf (Huesca) fue la primera del sector en contar con la certificación forestal PEFC para la industria agrosilvestre en 2019.
Esta certificación confirma el origen de la trufa negra, que se obtiene de plantaciones gestionadas de forma sostenible mediante prácticas que respetan la biodiversidad, los valores naturales del monte y con garantías sociales y laborales.
Hay que reseñar que el grupo operativo Tuber Label ha recibido para su proyecto de innovación una subvención de 394.897,87 euros (financiado al 100% con fondos procedentes del Instrumento de Recuperación Europeo EU Next Generation). Los socios son: Arotz Foods SA, Cesefor, la Federación de Española de Empresarios de Setas y Trufas (Fetruse), PEFC España y la Federación de las Asociaciones Forestales de Castilla y León (Fafcyle). Figura como socio subcontratado el Centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña (CTFC) y como colaboradores, la Asociación de Productores de Trufa de Cataluña (Protocat) y la Asociación de cultivadores y Recolectores de Trufa en la Provincia de Soria (Atrusoria).
La responsable de RSE y Nuevos Mercados de PEFC España avanza que el 25 de febrero, en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo en Madrid, está previsto un seminario de cierre del proyecto GO Tuber Label en el que se presentarán los principales resultados, se establecerá un diálogo con los agentes implicados en la cadena de valor de la trufa negra y terminará con un 'showcooking'.
CITA EN EE. UU. Por otra parte, la trufa negra de Soria estará presente en una nueva edición de Trufforum USA el próximo lunes 10 de febrero en Nueva York. Expertos truficultores procedentes de la empresa de viveros Encitruf, ubicada en Soria, mostrarán las claves de la recolección de este producto.
Asimismo, Trufforum USA 2024 se realizará en paralelo desde el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, socio del proyecto Mycotour, donde se realizarán las mismas actividades formativas de Nueva York. La coordinación del evento está a cargo de Joaquín Latorre (EMI-Instituto Micológico Europeo), Nahuel Pazos (BCC Innovation) y Fernando Martínez Peña (CAA-INIA-CSIC).
«Nosotros creemos en la cooperación entre los territorios de la trufa. El sector se enfrenta a la globalización y el conocimiento, la innovación y la cooperación son las claves para adaptarnos y buscar los intereses comunes. Trufforum y los 'living labs' de Mycotour son un ejemplo en el participa el sector de la trufa negra de Soria», argumenta Fernando Martínez Peña, científico del INIA-CSIC.
Tras ocho años de ediciones en Zaragoza, Vic (Barcelona), Occitania (Francia), Soria, Teruel y Nueva York, Trufforum se ha consolidado con el «principal» foro de intercambio de conocimiento y promoción de la cultura de la trufa negra a nivel mundial. Después del éxito de Trufforum USA en los últimos tres años, los socios del European Mycological Institute (EMI), con sede en Soria, en colaboración con el Culinary Institute of America (CIA), el Grupo Europeo Trufa y Truficultura (FETT) y el proyecto Mycotour, han apostado por una nueva edición en Nueva York.
Cabe destacar que cocineros especializados del BCC-Innovation y el ganador del concurso Cocinando con Trufa, que se celebra este sábado en el Palacio de la Audiencia de Soria, realizarán una demostración culinaria con trufa fresca desde San Sebastián, que será retransmitida en directo al CIA de Nueva York.
Hay que poner el acento también en que la truga negra para la formación de los estudiantes de gastronomía será proporcionada por la firma soriana Encitruf y también de Teruel. Los 150 participantes inscritos tendrán la ocasión de compartir experiencias con representantes de la Asociación de Truficultores de Soria (Atrusoria) y la de Teruel (Atruter).
OBJETIVOS DEL EMI 2025. Martínez Peña avanza que el 18 de febrero, en el Ayuntamiento de Soria, se aprobará el plan de trabajo del Instituto Micológico Europeo (EMI) para 2025. «En líneas generales, seguirá apostando por la cooperación internacional en la gestión y la valorización de los recursos micológicos. Proyectos como Trufforum, Mycoforum y Mycotour son buena prueba de ello. También está prevista la colaboración con el Grupo Europeo Trufa y Truficultura (GETT) que aglutina las federaciones de seis países que han pedido que el EMI suma el rol de secretaría de dicha organización», abunda.
El científico del INIA-CSIC recuerda que el EMI es la única agrupación europea de cooperación internacional registrada en el Comité de las Regiones de Europa y creada específicamente para la cooperación de territorios micológicos. «Tenemos socios de Europa, EE. UU., Canadá, Japón y Australia. Que Soria sea la sede, habla por sí solo», aduce.
Respecto a los proyectos de investigación sobre la trufa negra de Soria están relacionados con la puesta en valor del recurso y el estudio del comportamiento del consumidor. El EMI participa, además, en la principal iniciativa de trufa y truficultura «actualmente en activo en España», financiada por la Agencia Española de Investigación y coordinado desde el ICA-CSIC, denominado Tuberlinks, destaca Fernando Martínez Peña.