Medio centenar de productores forman parte de la Asociación de Truficultores de Soria (Atrusoria). En la provincia, alrededor de 2.000 hectáreas están cultivadas de trufa negra, que en la pasada campaña produjeron entre 5.000 y 6.000 kilogramos. El objetivo más inmediato de Atrusoria es conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP), para lo que se han dado los primeros pasos.

Atrusoria está presente en todas las convocatorias que se programan en torno a la Trufa  Negra de Soria. ¿Cuál es la implicación?

Atrusoria siempre ha estado muy presente en todas las actividades, de una u otra forma, porque estamos representando a los productores y recolectores de trufa. Este año, en 'Cocinando con Trufa' todo el producto que entra a concurso es de Atrusoria.

¿Qué destaca de lo que ha conseguido la asociación hasta el momento y cuáles son los objetivos inmediatos?

Lo más reseñable ha sido llegar hasta aquí después de tantos años. Hay que destacar la prestación de servicios a través de la formación para nuestros truficultores, darles una visibilidad. Y lo más importante ahora es conseguir una figura de calidad diferenciada, una apuesta de liderazgo de la asociación en este proyecto, que está abierto a todos los productores.

¿En qué punto está la tramitación para conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) o la Denominación de Origen (DO)?

Esto puede llevar tres años, fácilmente, y nosotros estamos en los primeros meses del primer año. Un referente puede ser el Torrezno de Soria, que ha estado diez años peleando por ello y ha tenido sus altibajos. Es un proceso largo, esperamos poder terminarlo en tres o cuatro años. Será Trufa Negra de Soria, la diferencia entre IGP y  DO es muy poca. La IGP está antes de la DO. 

¿Qué puede suponer para el sector la IGP Trufa Negra de Soria?

Los productos de calidad diferenciada son reconocidos a nivel europeo, con una legislación y una promoción de primer orden. A un producto tan internacional como este, que se consume más fuera de España, situar la trufa negra de Soria con un nombre propio en los mercados europeos marcará un hito para su posición.

Aragón tienen una trayectoria más dilatada. ¿Soria está al mismo nivel o juega sus bazas en otra liga?

Tenemos una abierta amistad y relación con los truficultores de Teruel y con el resto de asociaciones. No es una competencia, nos ayudamos y compartimos ideas. Teniendo en cuenta que el cultivo tarda diez años en su desarrollo, competir en el número de hectáreas y plantación es imposible. Y las subvenciones que recibe Aragón nos hace pensar que nosotros no las vamos a tener en el corto y medio plazo. Nosotros tenemos un producto que se reconoce por nuestro clima, altitud y suelos, tenemos que apostar por que nos pueda diferenciar de otras zonas.

Teruel acaba de conseguir recientemente la IGP. Es la única trufa negra en España que, por ahora, la tiene.

¿Cómo está siendo la campaña?

Todas las campañas empiezan con una trufa que va alcanzando su madurez a lo largo de febrero. Los primeros meses no son homogéneos, hay unas trufas con calidad organoléptica y otras que no la tienen aún. Lo mejor para consumir trufa negra de Soria con calidad organoléptica plena es de mitad de diciembre hasta mitad de marzo. Los truficultores tienen que hacer una selección del producto.

La campaña, organolépticamente, se retrasó un poco, debido a que las lluvias no favorecieron la entrada aromática de la trufa y ahora las temperaturas bajo cero le sientan muy bien para desarrollar su potencial. Este mes de febrero se ha recuperado la capacidad aromática y está dando unos aromas increíbles. 

En volumen de producción está siendo muy buen año, debido a las lluvias de mayo y junio. En general, está habiendo una muy buena producción en cantidad y calidad.

Según los datos de la lonja de la trufa negra de Abejar, los precios están más bajos. ¿Espera que suban?

Algunas pueden estar rotas o tienen algún pico y otras son de gran calidad, con un buen formato. Y también hay que tener en cuenta la venta a mayoristas y al por menor. Los truficultores intentan compensar unas ventas con otras.

¿Qué salida comercial mayoritaria tiene la trufa negra de Soria?

La que vendemos a restaurantes o a consumidores particulares es evidente que es en crudo. Las trufas de un determinado calibre terminan en mercados franceses, italianos, en Estados Unidos, China o Japón, y otras piezas son para transformación.

La incorporación de trufa negra de Soria a chocolates, quesos, aceites... ¿favorece el posicionamiento del producto en el mercado?

Como truficultores vemos que la trufa al natural es una experiencia única, porque traslada la esencia de nuestro campo a un mesa de Japón o Alemania. Es nuestro objetivo y lo que queremos conseguir con la figura de calidad diferenciada. Por supuesto, otras actividades económicas como es la transformación tienen su lugar, su rentabilidad y un mercado muy amplio. Hay consumidores que quieren esos productos. Ambas posiciones pueden convivir.

Es verdad que el nombre de trufa negra de Soria en primera magnitud está asociado al producto fresco. Nos queda una labor a todos por transmitir que es un producto fácil de conseguir y desligarlo de los precios. Para el consumo de una familia una trufa puede costar diez, 15 o 20 euros.

¿Qué recorrido tiene el trufiturismo?

Entendemos que el trufiturismo, en unos años, va a ser una fuente de ingresos enorme. La IGP también tirará del trufiturismo y de las empresas de transformación.

¿Es fácil iniciarse en la truficultura?

Es relativamente sencillo porque ahora hay mucha información, en Soria tenemos viveristas de primera magnitud muy reconocidos a nivel nacional, está Atrusoria para aconsejar y ayudar. El reto es si quieres vivir de la truficultura, que es un poco más difícil porque una plantación tarda un mínimo de diez años y cuesta corregir las equivocaciones.

¿Qué ayudas recibe un truficultor?

La Diputación ha estado vinculada un montón de años con el desarrollo de la truficultura. Ahora las ayudas no están disponibles, pero vendrán por otras líneas. Y, en los últimos años, la Junta de Castilla y León ha convocado subvenciones para la implantación de truferas.