Desde 2008 se buscaba el marco administrativo idóneo para establecer la colaboración entre el Centro para la Calidad de los Alimentos, dependiente del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y el Campus Duques de Soria de la Universidad de Valladolid (UVa). Finalmente, se ha conseguido poner en marcha la unidad asociada AgroLab de Alimentos Saludables, con Eva Guillamón, coordinadora del centro, y Zoraida Verde, profesora titular del Departamento de Bioquímica Molecular de la Facultad de Ciencias de la Salud del campus, al frente y con el objetivo común de analizar las características nutricionales de los alimentos e identificar compuestos bioactivos (fenoles, antioxidantes, triptófano...) en materias primas como carne y vegetales para aplicar su valor añadido en diferentes contextos, como la vejez o el deporte.

La función principal es obtener nuevos alimentos fortificados saludables, usando compuestos en matrices alimentarias derivadas de productos cárnicos o vegetales, para poder determinar un producto que salga al mercado a través de empresas agroalimentarias. También se trabaja en el aislamiento de setas silvestres y en  la identificación de alimentos ricos en triptófano. Además, se estudia su consumo por parte de determinados sectores de la población con patologías o requerimientos especiales; y se analiza el perfil proteico de diferentes cultivos de cereal con diversos tipos de fertilización.

Eva Guillamón, científica titular  del área de Desarrollo de nuevos alimentos del Departamento de Tecnología de los alimentos desde 2011 y en la plaza de Puesta en valor de recursos naturales con interés alimentario desde 2021, incide en esa «afinidad» y «complementariedad» en las dos instituciones, por parte de diversos grupos que investigan el área de Alimentación humana y animal. Además, el CSIC fija como uno de sus fines la colaboración con otras instituciones, como las universidades, para el fomento y la transferencia de la ciencia y la tecnología. En esto, Zoraida Verde añade que la unidad asociada ofrece la posibilidad de compartir medios materiales y personales para abordar los objetivos comunes, con proyectos, actividades docentes, acceso a servicios técnicos...

Con AgroLab, «se abren las posibilidades para pedir  proyectos de forma conjunta y reforzar las líneas de investigación de ambos organismos». «Las sinergias siempre han estado claras desde las dos partes, tenemos intereses comunes y se puede compartir el talento investigador», señalan las dos científicas, incidiendo en que se solapan los objetivos de desarrollar la suplementación alimentaria para determinados colectivos y analizar los marcadores genéticos y bioquímicos de estas personas a través de la alimentación, porque desde el centro se realizarán las pruebas in vitro y en la universidad los ensayos clínicos para la comprobación de resultados, por ejemplo. De esta manera, se optimizan recursos personales, materiales y técnicos y, al estar ubicado el centro en el propio campus, «fluye todo más rápido».

Zoraida Verde subraya que en AgroLab están implicadas tres facultades del campus de Soria: Ciencias de la Salud, como ya se ha apuntado; Educación, a través del grado de Ciencias de la Actividad Física y del Deporte (Cafyd), para «analizar qué alimentos son útiles en los deportistas para recuperarse de la fatiga»; y la Escuela de Ingeniería de la Industria Forestal, Agronómica y de la Bioenergía (EiFAB), para estudiar el contenido funcional de las materias primas aislando el carpóforo de las setas y haciendo crecer el micelio, por un lado, y analizando el uso de los fertilizantes en determinados cultivos, por otro.

setas y legumbres. En definitiva, lo que se impulsa desde el centro es la caracterización nutricional de alimentos y materias primas, como legumbres y setas silvestres, con el objetivo de desarrollar alimentos más sanos y saludables destinados a sectores específicos de la población que requieren una dieta especial, como alérgicos, celíacos, personas mayores o personas con obesidad.

 Los objetivos generales que se plantean son identificar y caracterizar alimentos ricos en triptófano (cereales, carne y setas) que mejoren el estado de salud y calidad de vida en personas mayores de 65 años; desarrollar nuevos alimentos con contenido en determinados nutrientes para la mejora del rendimiento de la actividad; comparar carpóforos y micelios con interés alimentario para su posible uso en el desarrollo de nuevos alimentos; desarrollar fertilizantes a partir de subproductos orgánicos (subproductos del cultivo de setas para el cultivo de cereales, girasol, vid y hortalizas); y caracterizar nutricional y organolépticamente la carne de animales sometidos a distintos sistemas de manejo, en función de la alimentación y del alojamiento.

¿Cómo se está empezando a trabajar de manera conjunta? Ya ha habido una serie de reuniones dentro de la colaboración. Ahora el primer paso en el centro es determinar con qué materias primas se cuenta, para después generar nuevos alimentos y enriquecerlos, mientras en la universidad ya se ha trabajado con los biomarcadores moleculares que se deterioran en las personas mayores (inflamación y oxidación) y la posibilidad de revertirlos con suplementación, ingiriéndose en una matriz para que aumenten los niveles de absorción. En el centro, de nuevo, se evaluará la concentración de la molécula en ensayos y en el campus se estudiará su aplicación, con ensayos de digestibilidad para comprobar cómo metabolizan.

Ya se ha solicitado financiación dentro del Plan Nacional de Investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades para el proyecto 'Desarrollo de alimentos fortificados saludables y sostenibles para la población adulta mayor de 65 años', en una convocatoria de concurrencia competitiva. Igualmente, destacan las estancias de investigadores, que en la actualidad son dos pero con la idea de que puedan sumarse más en los próximos años.

La idea es que en un año puedan darse a conocer los resultados y publicarse en revistas especializadas. En cuanto a la comercialización de los nuevos alimentos, la científica del centro pone como ejemplo los snacks de judía y guisante, que «no tardó ni un año», aunque depende del apoyo de la industria agroalimentaria.

El Centro de los Alimentos realiza numerosas actividades de divulgación y promoviendo sinergias, como en el Credef para hablar de la disfagia y la posibilidad de crear alimentos con otras presentaciones con impresión 3D. «Se piensa, por ejemplo, en las personas que tienen que tomar puré cada día y esta tecnología ofrece alternativas para que los alimentos resulten más apetecibles a los pacientes», comenta la experta. «Lo más importante es trasladar los beneficios de las investigaciones a la sociedad», añade Guillamón, al tiempo que se fomentan los recursos específicos de la provincia, como puede ser la carne y la micología, además de las legumbres.