En Ventosa de San Pedro y Covaleda funcionan las dos explotaciones de vacuno de ordeño que permiten la continuidad de la producción de la Mantequilla de Soria con Denominación de Origen Protegida (DOP). Hace un año estuvo en peligro la continuidad de la explotación de la granja de Tierras Altas, ya que los hermanos Vallejo, quienes la pusieron en marcha hace 40 años, no tenían relevo generacional. Pero, finalmente, los hermanos Toño y Andrés López, de Villarroya (Zaragoza), animados por la empresa Cañada Real, se hicieron cargo de la misma a principios de 2021.
Compraron las 250 vacas, alquilaron la nave por tres años y contrataron a tres personas (dos de los anteriores propietarios y un joven), aunque su idea es poner en marcha una nueva explotación, «moderna y con alguna cabeza más» también en Soria. La explotación de Ventosa (de 3.200 metros cuadrados y seis naves) quedaría posiblemente solo para recría. Toño López confirma que estudiarán este proyecto en breve y explica que la actividad en Soria la compaginan con otra explotación de ordeño en su pueblo (la recría está en Mallén) y una panadería.
Los López destacan su vinculación con Cañada Real, «una empresa bien valorada y con productos de una calidad extraordinaria. Una mantequilla así no se encuentra en ninguna parte». La granja de Villarroya la puso en marcha su padre con varios socios, pero años más tarde se hicieron cargo ellos y se implicaron en la anterior Cooperativa Lechera Soriana, que pasó a ser Cañada Real. «Exige mucha calidad pero paga bien, lo que permite ese margen para poder realizar inversiones y seguir adelante». Con el inicio de la DOP de la mantequilla hubo bastantes vaquerías en el proyecto, pero finalmente solo quedaron dos.
El Día de Soria visita la explotación de Ventosa de San Pedro de la que se hicieron cargo a principios de año, realizando una fuerte inversión para la que no han recibido «ningún tipo de ayuda, tan solo buenas palabras de Diputación». «Llevamos años muy malos», reconoce Toño López, apuntando que en Villarroya han realizado una inversión de 80.000 euros para el sistema de collares informáticos. Además, «este año está siendo muy difícil por el precio del pienso, un 25-30 por ciento más caro que el año pasado». El principal problema, indica, es la mano de obra, «es muy difícil encontrar trabajadores jóvenes».
frisonas. En Ventosa se produce un millón de litros de leche al año para elaborar Mantequilla de Soria (en Villarroya un poco más, 1,5 millones, para leche para Cañada Real). En una visita a la explotación visitamos primero el establo donde se encuentran las vacas de ordeño frisonas, ejemplares de gran envergadura con 800 kilos de peso. Se van reponiendo con inseminación artificial (se seleccionan los sementales por parámetros como tamaño, ubres, producción y grasa) y recría, por lo que hace tiempo que no se compran animales. La denominación de origen exige que sean vacas frisonas, pardas o cruce entre ellas; que se produzca dentro de los límites provinciales; y que un alto porcentaje de la alimentación proceda de la provincia de Soria. En este caso, comen maíz ensillado, alfalfa seca y pienso concentrado (pulpa, semilla de algodón y harina de cereales) y unos 40 kilos al día. Así lo explica Paco Vallejo, anterior propietario y ahora trabajador de la granja.
A las vacas se les ordeña dos veces al día -a las 8.30 y a las 18 horas- y justo tenemos la oportunidad de presenciar la segunda sesión. Se ordeñan de seis en seis y en el monitor puede verse la cantidad de leche que van produciendo: 3, 5, 6 litros... hasta los entre 30 y 32 litros por vaca al día. Sobre el consumo de agua, "para producir un litro de leche se necesitan de 6 a 8 litros de agua", especifica Paco Vallejo. La recogida la realiza Cañada Real cada mañana de lunes, miércoles, jueves y sábado. Antes de cargar el camión se realizan a la leche los test de antibióticos y de acidez, «si no está apta no se recoge». Hace un momento un ternero de frisona acaba de nacer, lo han puesto en un lecho limpio y en un poco irá a alimentarse con su madre. También tienen la zona de recría, con los ejemplares de 12 a 20 meses y en torno a los 15 se inseminan para que puedan parir a los dos años.
Después llega la limpieza de las máquinas y los suelos. Los purines se utilizan para fertilizar los campos cercanos y de la propia explotación y transformar productos, ya que también se cultivan forrajes, «optimizando los recursos de la tierra por cercanía».
sector. Como expertos en el sector lechero, Toño López y Paco Vallejo, actual y anterior propietario de la explotación de Ventosa, quieren opinar sobre el proyecto de la vaquería de Noviercas. El primero no quiere «ir en contra de nadie» pero considera que es «una barbaridad», apostando mejor por varias explotaciones como la de Tierras Altas y más repartidas por el territorio, «con cinco trabajadores y tratando a las vacas de otra manera». Advierte del gasto de un millón de litros de agua al día, más que en Soria capital, y apuesta por un sistema circular de agricultura (producir forraje) y ganadería (leche y fertilizantes).
El segundo lamenta que la administración dejara que se cerraran tantas pequeñas explotaciones que había en la provincia y que ahora se ofrezcan todos los apoyos a ésta. A su juicio, hay dos extremos «desfasados»: la administración que quieren las 20.000 y los idealistas que quieren cinco vacas en la montaña. Establece una comparativa: 100 vacas son tres puestos de trabajo (no es una macro), uno y medio para 5.000 cerdos, uno para 1.000 ovejas, uno para 700 terneros... Y el consumidor «no está dispuesto a pagar un poco más conociendo los orígenes del producto... porque se va a lo barato». «Una granja de hasta 1.000 vacas se puede acoplar en el entorno, pero de más...», concluye.