Asus 56 años, César Martínez, sumiller del Virrey Palafox y presidente de la Asociación de Sumilleres de Soria en su nueva etapa, lleva 30 años dedicado al mundo del vino. En esta entrevista, defiende esta figura gastronómica y augura un gran futuro al vino, especialmente al de la Ribera del Duero soriana.

Soria vuelve a tener Asociación de Sumilleres después de cinco años. ¿Por qué se ha decidido relanzarla?

Entre los motivos de su recuperación, destaca la posibilidad de estar presentes en concursos y actividades dentro del mundo de la sumillería, así como organizarlos. Además, hemos encontrado el apoyo de otras asociaciones, como la de Aranda de Duero (Burgos). Ante todo, pretendemos formar a nuevos sumilleres que puedan prestar este servicio en los restaurantes porque hay muy pocos que lo ofrecen. Pero eso no quiere decir que trabajen en otros campos, porque las posibilidades son muchas. 

¿Cuántas personas se han implicado para esta nueva etapa?

Ahora mismo somos unas 13 personas y estamos buscando a más gente que pueda estar interesada con la idea de llegar a 45 personas para que la asociación sea viable. Sabemos que es complicado, porque en Soria no hay muchos restaurantes con una carta de 20 ó 30 referencias de vinos para poder contar con sumiller. Pero es una figura de gran importancia porque, según mi experiencia, el sumiller vende más del 60% de los vinos. Hay clientes que se agobian con la carta y piden algo bueno, bonito y barato, se dejan aconsejar sobre lo qué marida con lo que están pidiendo. Esa es la labor del sumiller, aunque no esté titulado y simplemente sea gente con unos medianos conocimientos. 

¿Cuál es el objetivo y qué actividades se están programando ya?

La filosofía es hacer unión y estudiar entre todos las problemáticas que se plantean, como el tema de la promoción. También vamos a organizar actividades como la visita a finales de agosto a Dominio de Atauta, una de las bodegas sorianas. Va a tener dos finalidades: conocer la bodega y cómo se elabora el vino;y conocernos entre nosotros con una presentación, de dónde venimos, de qué restaurante, qué es lo que nos mueve para estar metidos en la asociación. Ni qué decir tiene que estamos abiertos a cualquier persona que sea un entusiasta del vino, no tiene por qué estar ligado a la hostelería y al mundo de las bodegas. Igual tiene más nivel que muchos de los que estamos trabajando en restaurantes. 

¿Cómo se valora en la asociación el auge de la zona soriana de la DO Ribera del Duero? 

Es un punto diferencial de los sumilleres de Soria respecto a los de cualquier otra zona. Nosotros tenemos que poner en valor nuestros vinos porque tenemos un tesoro oculto, que son los viñedos viejos que manejan perfectamente una docena de productores, viticultores y bodegas. Ahora mismo pocas denominaciones de origen tienen un tesoro vitivinícola tan importante como este.

A mí hasta hace diez años me sorprendía encontrar un vino soriano en una carta de un restaurante de Barcelona o Cádiz, por ejemplo, pero ahora es absolutamente normal ver grandes marcas y bodegas sorianas. Tienen muchísimo potencial, que viene dado por la climatología espectacular de Soria, que no la tienen en ninguna otra zona; y la altitud, que también es única, porque hablamos casi siempre de viñedos de 950 metros. Y esa peculiaridad es lo que hace que tengamos unos vinos, yo no digo que mejores o peores, sino distintos a los de Valladolid, Burgos, Jumilla... Son unos vinos muy peculiares, con muchísima potencia, mucha estructura, mucho cuerpo... y, sin embargo, con unos taninos perfectamente integrados dentro de la acidez y con muchísima capacidad de envejecimiento porque se pueden guardar tres, cuatro, cinco, seis, diez años y cuando los abres te encuentras con auténticas joyas. Me parecen una locura y en la evolución en el tiempo los vinos de Soria van siempre a mejor por la morfología, el suelo, el clima... 

Por el cambio climático, muchas bodegas se están estableciendo aquí al darse cuenta que las diferencias de temperatura y la climatología son ideales para crear la uva. Hace un tiempo la zona de Peñafiel, Pesquera, Quintanilla de Onésimo... era la milla de oro de la viticultura en Castilla y León, la quinta esencia. Ahora muchas bodegas llegan a Soria buscando clima, suelos arcillosos y arenosos, la frescura... Es evidente que el cambio climático está ahí y hay que optar por una agricultura responsable, ecológica y biodinámica.

¿Como define usted la sumillería? 

El sumiller es aquella persona que recomienda a los clientes un vino, pero también un licor, un espirituoso, una mantequilla, un pan..., para acompañar los platos que ha elegido. Dentro de esa posibilidad, los restaurantes con una carta de mil referencias lo tienen mucho más fácil que el de 20. Esta figura es importante porque una excelente comida se puede estropear con una mala elección del vino, no porque sea malo, sino porque se ha elegido mal. Sobre todo, el sumiller tiene que transmitir una sensación de confianza al cliente, que éste sepa que se le va a servir el mejor vino que va a tomar en su vida para acompañar esa comida. Eso es algo que no se gana en tres días, sino con el tiempo y a base de recomendar muchos vinos y, sobre todo, estudiar. Ni yo ni ninguno de los sumilleres que conozco dejamos de estudiar, siempre estamos mirando una denominación de origen que nos llama la atención, una uva, un vino... Todo ello para ofrecer al cliente una experiencia gastronómica superior.

¿Cree que la sumillería está todavía poco valorada en Soria? 

Sí, la sumillería es poco conocida en Soria. De hecho, te sorprende ir a un restaurante y que tenga esta figura como tal. Normalmente, la persona que recomienda los vinos suele ser el jefe de sala, que no está especialmente preparado en este campo del vino, los espirituosos y otra serie de productos. Es el papel le ha tocado hacer y lo hace de la mejor manera, pero no es sumiller. Habría que ponerlo en valor y que, por lo menos, cada restaurante que es 'santo y seña' de nuestra gastronomía soriana disponga de una persona que haya hecho un cursillo o se haya intentado formar. Con una de las cosas que más se aprende es visitando bodegas, porque es mentira que 'vista una, vistas todas'. Cada una tiene su idiosincrasia, su manera de elaborar y su perspectiva, lo que ayuda a la hora de formar sumilleres. 

¿Cómo fueron sus primeros pasos en el mundo del vino?

Yo empecé de rebote. Siempre he trabajado en una empresa familiar que lleva funcionando más de 50 años [restaurante Virrey Palafox], pero en principio me dedicaba a temas de administración y gestión. Un día, por curiosidad, hice un cursillo de tres días en una casa rural. Me empezó a picar el gusanillo del vino y decidí que era a lo que quería dedicarme. La verdad es que te da muchas satisfacciones cuando te dicen '¡Qué bien has elegido!' o '¡Qué maridaje nos has puesto!' Porque, realmente, el sumiller cuando demuestra sus conocimientos es cuando ofrece un menú maridado, cuando se puede explayar y lucir. Es el trabajo que a mí más me gusta de lo que hago, recomendar un vino para cada plato. En algunos casos no sabe qué vino ni qué plato va a tomar, porque lo que se busca es una unión y una conjunción de sabores.Es lo más emocionante y lo más divertido, porque ves la cara de los clientes de sorpresa y no tiene precio.

Para usted, ¿qué tiene que tener un buen vino? ¿El más caro es el mejor?

Para que un vino sea redondo, tiene que ser elegante y estar todo integrado y en perfecta armonía, es decir, alcohol, acidez, taninos... De la Ribera del Duero y de Soria me gustan todos. Me encantan los viejos Riojas tipo Viña Tondonia o Viña Ardanza, que se han vuelto a poner de moda, y sobre todo, mis vinos favoritos son los blancos gallegos. 

Y un vino para ser bueno no tiene que ser caro, yo he descubierto alguno de 7,80 euros fantástico. Pero sí que es cierto que a veces se paga la exclusividad, que haya 600 botellas y te las quiten de las manos. Sobre las puntuaciones de expertos, las valoro a posteriori por curiosidad, ya que primero pruebo el vino.A veces coincide con mi criterio y otras no, pero no pasa nada.

Los concursos de sumilleres son una cita ineludible, ¿en cuáles ha participado en los últimos años?

He estado tres veces en el concurso de Castilla y León, en Palencia, Aranda y Burgos, donde ganó nuestro compañero Diego Muñoz, del restaurante La Lobita. Yo estuve dos veces en el nacional, en León y en Madrid. La experiencia es muy positiva porque contactas con sumilleres de toda España, ya que los de Soria tenemos muy focalizados los vinos hacia lo que más vendemos, que es Ribera del Duero y Ribera del Duero soriana. Cuando hablas con gente del Condado de Huelva o de Bullas, o con gente de Galicia que te explica los vinos que tienen allí, te abre mucho la mente.

¿Con qué maridaje ha sorprendido más a los comensales?

Intento sorprender también con vinos extranjeros, más inaccesibles, como de Nueva Zelanda, Alsacia, Alemania... Es algo que no te atreverías a comprar en el lineal de un supermercado o en el lineal de una tienda de delicatessen. Ahí es cuando realmente el sumiller puede sorprender al cliente.

Soria tiene la oportunidad de formar a sumilleres. ¿Qué vías debe seguir?

La Escuela de Hostelería es uno de los puntos esenciales para intentar que a los alumnos que salgan les pique también el gusanillo del vino. Es una profesión muy satisfactoria a la que se puede llegar por la FP, como  el ciclo de Vitivinicultura de San Esteban de Gormaz, pero también nos interesa establecer contactos con la Universidad de Valladolid, para seguir el ejemplo de La Rioja. Con el grado de San Esteban, los estudiantes pueden acabar en una bodega o en un restaurante o tienda de vinos porque esa gente conoce todo el proceso de elaboración del vino, desde que se sarmienta la viña hasta que se recoge el fruto, se fermenta y se obtiene el vino. Ahí están las nuevas generaciones de sumilleres, con los que hay que contar para el futuro.

Como experto en el mundo del vino, ¿cómo se encuentra ahora y qué futuro le espera?

En España el consumo del vino por habitante está descendiendo desde hace muchos años y se opta por bebidas potentes como ron, ginebra, whisky y muchísima cerveza, en muchas ocasiones productos importados que son muchos más nocivos para la salud. Nos estamos olvidando del vino, que es la base de nuestra cultura, por lo que hay que incidir en este aspecto a las nuevas generaciones. Los bodegueros y los sumilleres no lo estamos consiguiendo, hay que insistir en que el vino es también una buena opción para tomar cuando se sale de copas o de cañas.  Lo más importante es que el vino crea puestos de trabajo el lugares como Soria y fija población, mientras que una destilería de ron se puede montar en cualquier gran ciudad. El mundo del vino está muy ligado al terruño.