Gastronomía hecha cultura. O cultura hecha gastronomía. Es difícil definir el límite cuando hablamos de las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox, en El Burgo de Osma. Porque esta fiesta gastronómica ha conseguido cumplir medio siglo de vida y traspasar los límites de lo culinario para convertirse en símbolo territorial; en emblema de nuestra historia; en homenaje a la cultura heredada; en representación de nuestras tradiciones, evolucionada hasta nuestros días; en manifestación de vida rural, de desarrollo local, de dinamización social y económica. Desde las raíces. Desde lo propio. Desde los nuestros.

«Fue mi tío Gil Martínez Soto quien vio que, como empresa turística, teníamos un problema los meses de enero a marzo y había que pensar en un producto para mejorar la asistencia y clientela. Lo habló con su amigo Miguel Moreno, cronista de Soria pero para nosotros 'el tío Miguel', y le propuso hacer una matanza. La hicieron un primer día, invitando a amigos, y luego empezaron a venir clientes. Invitaban también a restaurantes amigos para hacer colaboraciones con platos y hacerlo más atractivo para el público local», rememora Beatriz Martínez, consejera delegada del Virrey Palafox. Ese fue el germen, allá por 1974, de las Jornadas de La Matanza del Virrey. Cincuenta años después es innegable que la idea fraguó porque, desde entonces, este latido etnográfico no ha dejado de crecer, evolucionar y traspasar fronteras. 

El Virrey cumple el próximo año las bodas de oro de suMatanza, pero será este mes de noviembre cuando lo celebren con un programa especial que se extenderá durante tres fines de semana. Cada uno de ellos se dedicará a tres conceptos:«Fuimos, somos y seremos», porque las matanzas tienen pasado y presente, pero proyectan también su futuro. 

Encontrar el 'secreto' del éxito no es sencillo. Y posiblemente, como en las grandes obras, sea la suma de muchas aportaciones. No obstante, para la familia fundadora uno de los «hitos» que marcó la diferencia fue la labor de comunicación para dar a conocer el evento y «empezar a hacer el pregón invitando a gente relevante». Luis del Olmo, Chumy Chúmez, Camilo José Cela, Vargas Llosa, Loquillo, Revilla, Máxim Huerta, Yolanda Ramos... son algunos de los privilegiados que han abierto esta cita, que en 1982 logró la declaración de Fiesta de Interés Turístico Regional.

La difusión ha sido clave pero, también y sobre todo, el empeño de la familia Virrey por ofrecer la máxima calidad año tras año. La familia de sangre pero, también, la familia laboral. Porque el Virrey no ha dejado de ser nunca el «negocio familiar» que fue cuando comenzaron en la Fonda Agapito. Hoy es la segunda generación la que asume la dirección del negocio, apoyada por 31 personas que integran la plantilla fija y que «son también familia», destaca Martínez. A estos se suman además los colaboradores externos que refuerzan plantilla los días de Matanza para atender las cerca de 1.200 personas que cada fin de semana desde enero hasta abril pasan por los comedores del Virrey y cuelgan el cartel de 'completo'. «Somos la primera experiencia laboral de muchos jóvenes», apunta la consejera delegada, recordando que muchos burgenses compatibilizan sus estudios con trabajos como extra para obtener unos ingresos. Porque el Virrey, y su Matanza, han sido -y son- polo de dinamización laboral -y económica y social-. Y no solo para el propio negocio, sino también para comercios, hoteles, restaurantes, bares... de este pueblo de 5.000 habitantes, consiguiendo además eso que tanto se persigue a nivel turístico, la desestacionalización. «Al final, la Matanza permite a muchos negocios de El Burgo mantener plantilla durante esos meses en los que generalmente baja la actividad a nivel turístico. De hecho, es probable que, si no existiera la Matanza, no existieran muchos negocios», apunta Martínez, quien recuerda que, en El Burgo, las tiendas abren los domingos y cierran los lunes. Las cuentas son claras: cada turista deja, de media, 200 euros en El Burgo y el menú de las Jornadas de la Matanza cuesta 58 euros, por lo que son 142 euros que revierten en el municipio. 

el cerdo, en 22 platos. Cada temporada, cerca de 12.000 personas disfrutan de La Matanza del Virrey, y vienen de todos los rincones del país, incluso de fuera de España. «Hace 50 años eran muchos menos porque además era solo un día (sábado). Pero nuestros padres y tíos también movían mucha gente y llegaban a hacer dos turnos», rememora Martínez. El concepto ha cambiado y, lo que antes era básicamente una comida de amigos, ahora es un «evento de fin de semana». Es «como una boda sin novios», apunta de forma simpática la consejera delegada, que recuerda que la fiesta puede comenzar el viernes con «el tardeo» y extenderse hasta el domingo, con el sábado como día grande. «El programa empieza a las 12.00 con la matanza, aunque antes se puede disfrutar de una visita al museo del cerdo, de un recorrido por el pueblo... Luego, el vermú. La comida es a las 14.00 horas, pero también en eso hemos cambiado porque ahora empieza puntual y es una experiencia que todos los comensales viven a la vez. Y luego se puede seguir la fiesta con el baile», resume. 

La Matanza del Virrey es un evento cultural y festivo pero es, ante todo, una «experiencia gastronómica». Su menú de 22 platos es una vivencia culinaria con la variedad y la calidad como metas. Aunque también en el mantel se ha cambiado... El menú ha evolucionado porque «manda el cliente» y «los gustos evolucionan», justifica.  

Hay un crecimiento evidente, pero hay sobre todo un respeto por la tradición y la historia. De hecho, desde la gestión se empeñan en eso, en que «no pierda el carácter gastronómico». En eso, y en «seguir manteniendo el nivel y la calidad». Para seguir atrayendo «a todos», porque en la Matanza del Virrey «cabe todo el mundo y te puedes encontrar un grupo de 20 y otro de 60 años». «Lo democrático que es la Matanza es lo que la hace grande».