El Torrezno de Soria acaba de ser inscrito oficialmente en el registro de Denominaciones de Origen Protegidas de la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP), un reconocimiento que, en Castilla y León, solo tienen otros 40 productos. El director de la Marca de Garantía, Juan José Delgado, analiza lo que supone este nuevo paso.

En septiembre de 2009 se retoma el proyecto abandonado en 2001. La Cámara de Comercio e Industria de Soria asume la titularidad y aprueba el reglamento de uso de la Marca de Garantía Torrezno de Soria. En 2013 se pega la primera etiqueta. Ahora, se logra la IGP, ¿era el objetivo final?

Es importante hacer un poco de historia porque en 2009 se retomó un proyecto que había sido abandonado en 2001 y que pretendía precisamente registrar la IGP. Entonces, se denegó. Por tanto, ahora hemos llegado a donde no se pudo en su momento.

El producto ya tiene el distintivo de Marca de Garantía, ¿qué implica el cambio a una IGP?

En términos deportivos es como un ascenso de categoría. Ahora estábamos jugando en segunda división y la IGPimplica pasar a primera. 

Las figuras de calidad diferenciadas más importantes son la Especialidad Tradicional Garantizada, la IGP y la Denominación de Origen Protegida (DOP), que son las que ampara la Unión Europea. El mejor ejemplo lo tenemos en los vinos, cuando oímos DO ya identificamos que es bueno.  

¿Qué aporta a mayores? La IGP tiene una mayor protección frente a plagios, imitaciones... y, si se detecta, el mecanismo es mucho más efectivo y, además, es un amparo a nivel de la UE. Además, la IGP aporta un prestigio al producto, le da mayor relevancia. Y, al estar reconocido en toda la UE, la idea es que abra puertas a las empresas que quieran exportar, es como un 'pasaporte'. 

¿El Torrezno de Soria se ha visto amenazado en algún momento por alguna conducta fraudulenta?

Se ha detectado algún caso. No son muchos, pero pasa. Ahora con la IGP, cuando detectemos esto, lo pondremos en manos del Itacyl y actuará. 

El ejemplo más flagrante que me he encontrado es en algún mercadillo o feria un cartel que ponía 'torreznos ibéricos de Soria'. Eso no existe. 

La IGP no obliga a que la materia prima tenga que ser de Soria. ¿Esto es una garantía para que no ocurra como con la mantequilla y no tener límite en la producción?

En nuestro caso, el 100% de la materia prima puede ser de fuera de Soria. No quiere decir que en la provincia no haya cerdo suficiente, pero podemos acudir a cualquier matadero porque lo que se certifica es el proceso productivo. ¿Que sería muy bonito y ojalá algún día veamos que hay un matadero para autosuministrarnos? Pues sí, pero hoy en día es inviable.

Esa es una cierta ventaja con respecto a la mantequilla y lo hemos visto en los últimos años, porque no hemos tenido límite para crecer. La producción se ha multiplicado prácticamente por diez desde el 2014, que fueron 369.000 kilos. Este año esperamos cerrar en 3,7-3,8 millones de kilos. Es importante que no tengamos freno a la hora de poder crecer. 

¿A qué responde el incremento del precio del Torrezno de Soria? 

Hay mucha gente que achaca este incremento al éxito del torrezno y a la Marca de Garantía, pero eso no es así.  

Si en un bar un torrezno cuesta cuatro euros no es porque el del bar esté ganando mucho. Al revés, es un precio muy ajustado. La materia es cara, ha subido el aceite, la mano de obra, la electricidad... 

En lo que respecta a la materia prima, España es hoy en día el principal productor de cerdo en Europa. La subida del precio responde principalmente al auge en los mercados asiáticos, sobre todo China, del cerdo fresco que sale de los mataderos españoles. Son los principales consumidores de cerdo a nivel mundial y, dentro de ese consumo, la panceta es muy demandada. Allí tuvieron hace unos años un brote de peste porcina y cerraron casi todas las granjas. Esa demanda ha hecho que los mataderos españoles tengan la posibilidad de vender la panceta fresca a precios más altos y, al final, la panceta que queremos que se quede en España hay que pagarla. 

Mencionaba que la IGP es un 'pasaporte' para abrir nuevos mercados. ¿Dónde se comercializa hoy? ¿Y cuál es el objetivo tras lograr la IGP?

Ahora las cifras de exportación son simbólicas. Se exporta a Reino Unido, Andorra, Alemania, Bélgica, Holanda, Italia... pero son cantidades pequeñas ya que las ventas que se realizan son principalmente a restaurantes españoles que están en estos países. Está muy bien porque estos restaurantes, al incorporarlo en sus cartas, actúan de prescriptores, de embajadores, de nuestro producto. 

En el mercado internacional queda mucho por hacer. De las nueve empresas certificadas, hay cuatro que estarían ya preparadas para exportar. Otras se quedarán en el mercado local, regional y nacional. Cada una va a su ritmo y, como digo, la IGP es el 'pasaporte'. Lo tienes, pero puedes usarlo o no, viajar o no.

¿Hay empresas que van a dar el salto a la exportación gracias a la IGP?

Ahora mismo hay exportando entre dos y tres empresas, pero hay otras dos más que están preparadas y en breve van a empezar, en cuanto tengan la ocasión. 

Hay que recordar que, con la Marca de Garantía y la IGP, hacemos la publicidad y promoción de forma conjunta, pero luego la política comercial es independiente de cada empresa. Cada uno tiene sus precios, negocia con sus clientes... y son competencia entre ellas. Por tanto, cada uno lleva su velocidad. 

En el mercado nacional, ¿queda campo para crecer?

Yo creo que sí, porque todas las semanas llega algún correo o entra alguna llamada de bares, restaurantes, tiendas de alimentación... interesándose por el torrezno. Pero desde hace unos años podemos asegurar ya que en todas las provincias españolas hay torrezno. Está en las principales cadenas de distribución -El Corte Inglés, Carrefour, Alcampo,Aldi...- y  en algunas regionales, así que podemos asegurar que cualquier español tiene Torrezno de Soria a pocos metros, en supermercado o en los bares. 

¿Cuántas empresas hay adheridas a la marca? ¿Hay previsto que se pueda sumar alguna nueva?

En la Asociación de Fabricantes tenemos once empresas, de las cuales solo nueve están certificadas, son empresas fabricantes. La última se incorporó en mayo de este año, Frisoria. A pesar de los once años de historia de la Marca de Garantía, sigue en plena expansión tanto en lo que es producción como en la incorporación de empresas. 

Podrían quedar dos o tres empresas enSoria por entrar. Realmente entrar en la marca ya no les interesa, porque se va a extinguir, y sería entrar en la IGP. Luego, quedan bastantes carnicerías que pueden fabricar la panceta en sus obradores, pero probablemente no les va a interesar, porque solo los costes de certificación y demás precisa un mínimo de kilos que quizá no les interesa. 

Yo creo que todas las empresas que han entrado a formar parte de la marca no pueden estar más satisfechas de la evolución, y tenemos las puertas abiertas siempre. 

¿Cuál es el proceso a partir de ahora? ¿La Marca de Garantía se extingue?

A partir de ahora tenemos unos meses duros de trabajo para poner esto en marcha, pero lo bueno es que no empezamos de cero. La IGP es más serio y, aunque el producto va a ser el mismo, la certificación de las empresas va a estar sometida a mayores controles. Ha habido que acotar más el producto. Hasta ahora se controlaba ancho y largo, y a partir de ahora también se va a controlar el grosor de la panceta. En cuanto a las analíticas, se han introducido nuevos parámetros. Y hay que trabajar también en un nuevo órgano de gestión. 

Ahora el titular de la Marca de Garantía es la Cámara y la gestión la lleva la asociación de fabricantes. Con la IGP, la Cámara ya no es la titular y se va a crear un órgano de gestión cuyo titular será la Asociación de Fabricantes Torrezno de Soria. Todo esto va estar tutelado por el Itacyl. 

¿Qué calendario hay previsto?

Hace unas semanas ya nos reunimos con el Itacyl para empezar a trabajar. Nuestra intención era crear un consejo regulador, un organismo de derecho público que fuera quien gestionara la IGP, pero nos han recomendado que, para empezar, creemos un órgano de gestión. 

Tiene que echar a andar ese órgano de gestión y, en paralelo, las empresas se tienen que certificar, pasar una auditoría por parte de una empresa certificadora externa para ver que cumplen el pliego de condiciones de la IGP. Esa empresa certificadora externa se va a tener que acreditar a su vez por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación). Por lo tanto, va a ser un poco lioso este arranque.

La Cámara ya no va a ser titular, ¿qué peso va a tener a partir de ahora?

Hay que recordar que siempre ha habido buena concordia entre la Cámara y la Asociación de Fabricantes y, aunque con la IGP la Cámara deja de tener un papel importante, seguro que se va a seguir colaborando. Pero es obvio que cambia la situación. 

¿Cuánto se factura al amparo del Torrezno de Soria y cuántos empleos genera este producto?

Este año calculamos en torno a los 30 millones de euros de facturación (cifra global entre todas las empresas). Y más de 70 empleos dependen directamente del Torrezno de Soria. Creo que ya empiezan a ser cifras importantes para Soria. 

Hay que valorar la promoción que se hace para la provincia, que revierte en la propia provincia, y hay que hablar también del turismo que mueve. No es solo el torrezno, obviamente, porque es también la micología, la mantequilla... pero ahí está el ejemplo del concurso del Mejor Torrezno. El sitio que gana ve esa repercusión. 

Uno de los objetivos con los que nació este proyecto fue precisamente ese, vincular torrezno y Soria. ¿Están satisfechos con lo conseguido?

Más que satisfechos porque, cuando empezamos con esto en 2009, no imaginábamos la repercusión que iba a alcanzar. El objetivo era unir el nombre del torrezno a Soria, y viceversa, y se ha conseguido con creces. 

Cuando partimos con la Marca de Garantía hablábamos de conseguir 600.000-800.000 kilos, llegar al millón era ya un gran objetivo. ¡Fíjate lo que se ha conseguido!... rondamos los cuatro millones de kilos este año.

Y, sobre todo, es un producto que cae simpático, del que presumimos los sorianos, que se siente como propio. No hay que verlo solo como un negocio de unas cuantas empresas, es un patrimonio de todos los habitantes de la provincia de Soria y ha llegado tan lejos gracias a que nuestros antepasados lo han mantenido. La IGPpermitirá que las próximas generaciones lo conozcan tal cual. 

¿Tiene techo? ¿Se atisba ya un tope?

La verdad que no. Llevamos unos años que, cuando cerramos, pensamos que hemos tocado techo, pero vemos que no, que se sigue creciendo. Hay que estar con los pies en el suelo, pero es evidente el nivel conseguido de consumo y reconocimiento. También la ventaja que tenemos es que no hay competencia y no hay otro producto sustitutivo. Es posible que aparezcan otros, pero el Torrezno de Soria ya lleva la delantera. 

Está de moda lo 'healthy', lo saludable, ¿puede amenazar al torrezno?

La verdad que no. Se me ocurrió el eslogan de 'energía saludable' hace unos años y podemos presumir de ello. No desmentimos que es un producto energético, pero saludable. Además, tenemos estudios científicos que lo avalan. Al final, es un trozo de carne sometido a poca transformación y lleva los aditivos mínimos. 

Esto no significa llevar una dieta a base de torrezno [risas], pero se puede permitir de vez en cuando llevando una dieta equilibrada y haciendo ejercicio. Los últimos estudios dicen que la clave está en consumirlo primero con un plato de verdura, con fibra. 

Una de las claves del éxito es, quizá, que ha habido unidad y ha tenido respaldo institucional, social... 

Sin duda. Está claro que es un caso de éxito, primero, de la unión de las empresas de un sector, que son competencia pero trabajan unidas por un mismo fin;por otro lado, el apoyo de las instituciones;y la implicación de la Cámara. Esa simbiosis entre todos los entes ha hecho posible llegar hasta aquí. Y con la IGPno podemos estar más agradecidos a la Junta, porque son los que nos lo propusieron hace cinco años y han sido todo facilidades y apoyo. En estos tiempos en los que no se habla bien de las administraciones públicas... también hay que ponerlo en valor. 

Contamos con subvenciones, sobre todo de la Diputación y la Junta, pero el presupuesto fundamental lo aportan las empresas, que destinan un porcentaje de la producción para aportarlo a la Marca de Garantía.

¿Qué presupuesto manejan?

Solo las aportaciones de las empresas suman más de 200.000 euros. A esto hay que sumar las subvenciones. 

En 2025 vamos a Salón Gourmet con un stand de más de 130 metros cuadrados y gastaremos más de 120.000 euros. El dinero se reinvierte constantemente. Y siempre nos gusta que un porcentaje revierta a la sociedad. Tenemos una política de responsabilidad social corporativa y apoyamos a equipos deportivos, a la cultura, las campanadas... 

¿Este año habrá campanadas?

Habrá, pero solo puedo adelantar que se van a cambiar de sitio. El año pasado fueron en Soria capital. Es una forma de regalar una fiesta a la sociedad soriana y dar las gracias. 

¿Cuáles son los retos tras abrir la nueva puerta de la IGP?

A corto plazo, echar a andar con la IGP lo antes posible. El objetivo es el primer semestre de 2025, pero a ver cuándo somos capaces, porque hay que ir en paralelo a toda la actividad del torrezno, que no para.

A medio plazo... que se consolide el producto, que no caiga en el olvido y, siendo ambiciosos, seguir creciendo de forma constante. Quizá el reto pendiente son las exportaciones, pero no nos tenemos que obsesionar.  Que siga creciendo y aportando a Soria.