Solo con dar un paso en la Taberna Majareta de Toledo, uno ya sabe que no está entrando en un lugar cualquiera. El local está decorado con cuadros de gran tamaño con la gran Lola Flores diciendo aquello de «si una peseta me diera cada español» o de Gila preguntando «¿está el enemigo? que se ponga». También homenajean en sus paredes a Ferran Adrià o Jesús Quintero, el 'loco de la colina'. Todos los genios tienen su parte de su cordura y su parte de locura. Y eso es lo que ofrece Taberna Majareta, una carta y una propuesta de menú del día para paladares más cuerdos o más locos. 

«Tenemos el menú del día, que cambiamos semanalmente, en el que hacemos pruebas de platos y hacemos nuestro lado más cuerdo», explica Sergio Iglesias, jefe de cocina, «luego la carta, que ya es a base de cosas locas que se nos ocurren. La gente nos demanda mucho por nuestra parte de majareta».

Ubicado en uno de los barrios nuevos de Toledo, Taberna Majareta, es uno de los establecimientos adheridos a la marca gastronómica Raíz Culinaria, que ha creado la Junta de Castilla-La Mancha para promover esta región como destino de los amantes del buen comer. Para ser embajadores de Raíz Culinaria hay que cumplir una serie de 'mandamientos': defender una cocina sincera, aprovechar los alimentos de Castilla-La Mancha, una de las mejores y mayores despensas de España, y también que sepa respetar con la tradición y jugar con ella para crear experiencias nuevas.

La carta de Taberna Majareta, escrita en la pared. - Foto: Yolanda LanchaEnMajareta, por ejemplo, han hecho de la famosa carne de ciervo de los Montes de Toledo una tapa de steak tartar con la que quedaron cuartos en el concurso de tapas de España que se celebró en Madrid Fusión. Tiran del recetario clásico como el cocido, pero le dan una vuelta con sus samosas, una especie de empanadillas de origen asiático. «Está rellena con carne de cocido y el caldo que utilizamos es el mismo con el que hacemos la carne», explica. También tienen sus carcamusas, uno de los platos más reconocidos de la cocina toledana. Y como el bacalao ha sido de los pescados que más se ha cocinado en zonas de interior, en Taberna Majareta tienen en su propuesta el 'Carbón de bacalao'. Con carne de cerdo adobada, en concreto la parte del lagarto, hacen brochetas. La oreja la emplean para su hamburguesa y la presa para hacer un saltado peruano. Y para maridar, en la carta de vinos, ofrecen caldos de la tierra. 

«Tenemos un toque muy personal, sobre todo en el aspecto de mezclar la cocina latina y japonesa», explica Iglesias, «tenemos algunos platos españoles tradicionales a los que damos un toque también nuestro personal». Garantizan una comida «muy potente, que esté rica de sabor, sabrosa» y aseguran que eso les gusta también a sus clientes, incluso a los que están menos acostumbrados. «La gente mayor no espera que esta cocina les vaya a gustar y se van encantados», asegura. 

El trabajo de laboratorio es clave para este establecimiento toledano. En un comienzo contaron con la ayuda del chef Roberto Garrido, pero ahora vuelan solos. «Nuestra prueba es primero en cocina», explica Iglesias, «si nos gusta, si es un plato que nos llama la atención lo sacamos y ahí vemos las opiniones de la gente». Explica que suelen hacer esas pruebas en el menú del día o con las tapas. Si se acercan, ya están prevenidos: su veredicto puede ser clave.